Depuis plus de 25 ans, les salaisons de la Brèche ont la volonté de vous offrir des produits issus d’un savoir-faire artisanal et adaptés à vos envies et vos modes de vie.
C’est donc dans ce cadre privilégié, propice à la fabrication d’un saucisson au goût exquis, que les salaisons de la Brèche ont bâti leur réputation.
La tradition de conserver l’action de l’homme à chaque étape de la fabrication est très importante.
Ainsi 5 étapes sont indispensables à la production de nos produits artisanaux:
La sélection des matières premières :
La première étape de la fabrication du saucisson consiste en la sélection rigoureuse des viandes, exclusivement fraîches.
D’après le dicton : « Tout est bon dans le cochon », certaines pièces sont mieux adaptées à la fabrication du saucisson.
Nous utilisons principalement de l’épaule, de la bardière.
Le Hachage
Le hachage consiste à découper la viande en petits morceaux tout en préservant sa texture. Cette phase extrêmement importante est déterminante pour la qualité finale du saucisson sec.
Un hachage plus ou moins gros influera sur sa texture et son goût.
L’assaisonnement
Nous procédons dès lors à l’assaisonnement de la viande. Les épices jouent un rôle essentiel dans les saveurs et les arômes développés par le saucisson.
Cette pâte ainsi obtenue est appelée « mêlée » et peut ensuite être mise en boyau.
L’embossage
L’embossage est un véritable savoir-faire qui consiste à mettre les viandes assaisonnées dans les boyaux. Pour une qualité exceptionnelle, les salaisons de la Brèche travaillent uniquement avec du boyau naturel.
Il existe plusieurs formes et tailles de boyaux qui permettent d’obtenir des saucissons secs aux aspects variés :
les spécialités 200g, saucissons à l’ancienne, saucissons à cuire, saucisses courbes, grelots, mignonettes…
Les saucissons de notre gamme « A l’ancienne » sont bridés à la main. Cette technique étant de moins en moins répandue dans les salaisons.
Etuvage et séchage
Vient ensuite l’étape de l’étuvage qui déclenche la fermentation et le développement de la fleur naturelle blanche.
La fabrication du saucisson sec est un art qui demande de la patience !
Cette étape peut prendre jusqu’à 8 semaines Selon la forme et le poids du saucisson pour en développer ses arômes.
Nos installations permettent d’utiliser au maximum le bon air naturel des Monts du Lyonnais et développer les arômes de nos produits.
